Por que
não devemos tomar leite cru?
O
leite é um líquido nutritivo de cor branca, produzido pelas células
secretoras das glândulas mamárias das fêmeas do mamíferos,
incluindo neste também os monotremados.
O
chamado colostro é produzido dias antes e depois do parto e é usado
na alimentação do filhote no pós-parto. Neste tipo de leite existe
uma grande quantidade de imuniglobulinas e que em algumas espécies
não conseguem passar através da placenta para o filhote, ficando
então o colostro da mãe o responsável de transmitir para o filhote
funções importantes de imunidade e proteção contra algumas
doenças e enfermidades, funcionando assim como uma vacina.
É
papel também do colostro limpar o trato digestido dos filhotes dos
mamíferos de alguns resíduos, ajudando o intestino amadurecer e
funcionar de maneira correta, além de prevenir contra o aparecimento
de alergias, infecções e diarreias e na manutenção e formação
de bactérias benéficas ao trato digestivo.
Com
o passar dos primeiros 15 dias o colostro vai gradativamente passando
para oque chamamos de leite, contendo todas as suas características.
O
leite então tem como principal função alimentar os filhotes dos
mamíferos até que sejam capazes de digerir outros alimentos. Este
passa a ser então o único alimento ingerido pelos filhotes, desde o
nascimento até o desmame.
E
neste contexto temos o homem, um dos poucos maníferos adultos
desmamado que toma o leite de outra espécie. O aumento do consumo de
leite animal por humanos cresceu bastante após o surgimento da
agricultura e a domesticação dos animais, principalmente os bovinos
e os caprinos. Os então caçadores-coletores passaram a consumir o
leite destes animais a fim de receber carboidratos, revigorando-os
para uma nova jornada de caçadas e coletas de alimentos e esse
hábito se espalhou pelos povos euro-asiáticos da época.
Hoje
o leite de bovinos, caprinos e bubalinos são os mais consumidos em
todo mundo, mas também produzem leite destinado ao consumo humano as
ovelhas, o iaque, o camelo, alguns cervos como a rena, os equídeos,
a lhama e a alpaca.
O
leite é composto de muitos nutrientes, especialmente devido a sua
composição proteica e mineral. Com relação as suas propriedades,
o leite contém
vitamina B12, magnésio, fósforo, potássio, biotina e, sendo o
leite integral, vitaminas A e D. Apresentam também a melhor fonte de
cálcio dietético, beneficiando a saúde óssea e dos dentes
principalmente de crianças e idosos. Lembrando também que o leite
apresenta uma quantidade de gordura considerada, no
leite cru varia, entre 3,5 e 5,3%, já no leite industrializado pode
ter de 0-0,5% de gordura no
desnatado, de 0,6-2,9% de gordura no
semidesnatado e pelo menos 3% de gordura no
integral.
Os
ácidos graxos presentes no leite são os saturados e mesmo assim
muitas pesquisas mostram que o consumo de produtos lácteos ricos em
gordura, não aumenta os riscos de doenças cardiovasculares e de
obesidade, pelo contrário, pode até reduzi-los, mas é claro dentro
de uma alimentação equilibrada.
Contudo
assim o leite se apresenta
com um adequado equilíbrio de macro e micronutrientes, satisfazendo
todas as necessidades nutricionais dos recém-nascidos nos primeiros
meses de vida.
Algumas
pesquisas científicas apontaram o consumo do leite como um dos
pilares da boa alimentação. Em contra partida, tempos depois, parte
da comunidade científica passou a recomendar aos adultos que
excluíssem o leite da sua dieta. Visto que o leite passa a não ser
indicado, a uma parcela da população que sofre de intolerância à
lactose, deficiência de galactoquinase, alergia à proteína do
leite ou a pessoas que desenvolvam uma quantidade maior de muco
quando consomem o alimento. Quem tem intolerância à lactose por
exemplo, pode apresentar problemas gastrointestinais como
flatulência, diarreia e indigestão. Já quem é alérgico à
proteína apresenta uma reação alérgica.
O
principal problema é quando o leite está sendo ingerido de forma
errada, ou de uma forma que foi ensinada errada. Antigamente e até
hoje em dia ainda é comum em algumas propriedades leiteiras
servir-se do leite ainda quente pelo calor do corpo da vaca, tirado
direto em um copo e ingerido ali mesmo de forma cru. Por trás de
tantas lembranças e de bons tempos passados, existem riscos
associados a microrganismos patogênicos e sérias intoxicações
alimentares.
O
leite cru é aquele que permanece in natura, sem passar por nenhum
processo térmico de pasteurização para que haja uma redução de
bactérias patógenas como a Salmonella,
E. Coli, Campylobacter e Listeria
e
seu consumo pode ocasionar infecções e intoxicações alimentares,
sobretudo em crianças, idosos e pessoas com baixa imunidade.
No
Brasil a venda de leite sem nenhum tratamento específico de
eliminação dos patógenos é proibida, mas a falta de fiscalização
não consegue controlar a prática e podemos encontrar até mesmo a
venda de leite cru pela internet.
Além
de bactérias e vírus como o da hepatite A, que podem ser
transmitidos pelo consumo do leite cru, incluem-se também a
tuberculose, a brucelose, a listeriose e a toxoplasmose, onde algumas
são zoonoses¹ de grande importância econômica e de saúde
pública.
Isso
mostra que ferver o leite antes de consumi-lo reduz bastante o risco
de contaminação, mas não assegura a total eliminação dos
patógenos causadores das doenças.
Para
que haja uma fervura mais adequada e próxima dos padrões exigidos,
o ideal é que todo o processo térmico envolve o controle do tempo e
a temperatura, além das condições iniciais do produto, nesse caso
o ideal não é desligar o fogo imediatamente após a fervura e sim
esperar para que o leite então ferva e cozinhe um pouco, garantindo
que alguns patógenos resistentes sejam eliminados, e para facilitar
o processo é indicado ferver o leite em banho-maria evitando assim
que ele suba e esparrame.
1-
Zoonoses
- Doenças
que podem ser transmitidas de animais para o homem e ou do homem para os animais (e
que muitas vezes o criador nem sabe que seus animais podem estar
contaminados, haja vista que existe um tempo de incubação para cada
tipo de doença).
Por:
Nilton Zanesco
Graduado
em Ciências Biológicas
