Por que não devemos tomar leite cru?

Por que não devemos tomar leite cru?

O leite é um líquido nutritivo de cor branca, produzido pelas células secretoras das glândulas mamárias das fêmeas do mamíferos, incluindo neste também os monotremados.

O chamado colostro é produzido dias antes e depois do parto e é usado na alimentação do filhote no pós-parto. Neste tipo de leite existe uma grande quantidade de imuniglobulinas e que em algumas espécies não conseguem passar através da placenta para o filhote, ficando então o colostro da mãe o responsável de transmitir para o filhote funções importantes de imunidade e proteção contra algumas doenças e enfermidades, funcionando assim como uma vacina.

É papel também do colostro limpar o trato digestido dos filhotes dos mamíferos de alguns resíduos, ajudando o intestino amadurecer e funcionar de maneira correta, além de prevenir contra o aparecimento de alergias, infecções e diarreias e na manutenção e formação de bactérias benéficas ao trato digestivo.

Com o passar dos primeiros 15 dias o colostro vai gradativamente passando para oque chamamos de leite, contendo todas as suas características.

O leite então tem como principal função alimentar os filhotes dos mamíferos até que sejam capazes de digerir outros alimentos. Este passa a ser então o único alimento ingerido pelos filhotes, desde o nascimento até o desmame.

E neste contexto temos o homem, um dos poucos maníferos adultos desmamado que toma o leite de outra espécie. O aumento do consumo de leite animal por humanos cresceu bastante após o surgimento da agricultura e a domesticação dos animais, principalmente os bovinos e os caprinos. Os então caçadores-coletores passaram a consumir o leite destes animais a fim de receber carboidratos, revigorando-os para uma nova jornada de caçadas e coletas de alimentos e esse hábito se espalhou pelos povos euro-asiáticos da época.

Hoje o leite de bovinos, caprinos e bubalinos são os mais consumidos em todo mundo, mas também produzem leite destinado ao consumo humano as ovelhas, o iaque, o camelo, alguns cervos como a rena, os equídeos, a lhama e a alpaca.

O leite é composto de muitos nutrientes, especialmente devido a sua composição proteica e mineral. Com relação as suas propriedades, o leite contém vitamina B12, magnésio, fósforo, potássio, biotina e, sendo o leite integral, vitaminas A e D. Apresentam também a melhor fonte de cálcio dietético, beneficiando a saúde óssea e dos dentes principalmente de crianças e idosos. Lembrando também que o leite apresenta uma quantidade de gordura considerada, no leite cru varia, entre 3,5 e 5,3%, já no leite industrializado pode ter de 0-0,5% de gordura no desnatado, de 0,6-2,9% de gordura no semidesnatado e pelo menos 3% de gordura no integral.

Os ácidos graxos presentes no leite são os saturados e mesmo assim muitas pesquisas mostram que o consumo de produtos lácteos ricos em gordura, não aumenta os riscos de doenças cardiovasculares e de obesidade, pelo contrário, pode até reduzi-los, mas é claro dentro de uma alimentação equilibrada.

Contudo assim o leite se apresenta com um adequado equilíbrio de macro e micronutrientes, satisfazendo todas as necessidades nutricionais dos recém-nascidos nos primeiros meses de vida.

Algumas pesquisas científicas apontaram o consumo do leite como um dos pilares da boa alimentação. Em contra partida, tempos depois, parte da comunidade científica passou a recomendar aos adultos que excluíssem o leite da sua dieta. Visto que o leite passa a não ser indicado, a uma parcela da população que sofre de intolerância à lactose, deficiência de galactoquinase, alergia à proteína do leite ou a pessoas que desenvolvam uma quantidade maior de muco quando consomem o alimento. Quem tem intolerância à lactose por exemplo, pode apresentar problemas gastrointestinais como flatulência, diarreia e indigestão. Já quem é alérgico à proteína apresenta uma reação alérgica.

O principal problema é quando o leite está sendo ingerido de forma errada, ou de uma forma que foi ensinada errada. Antigamente e até hoje em dia ainda é comum em algumas propriedades leiteiras servir-se do leite ainda quente pelo calor do corpo da vaca, tirado direto em um copo e ingerido ali mesmo de forma cru. Por trás de tantas lembranças e de bons tempos passados, existem riscos associados a microrganismos patogênicos e sérias intoxicações alimentares.

O leite cru é aquele que permanece in natura, sem passar por nenhum processo térmico de pasteurização para que haja uma redução de bactérias patógenas como a Salmonella, E. Coli, Campylobacter e Listeria e seu consumo pode ocasionar infecções e intoxicações alimentares, sobretudo em crianças, idosos e pessoas com baixa imunidade.

No Brasil a venda de leite sem nenhum tratamento específico de eliminação dos patógenos é proibida, mas a falta de fiscalização não consegue controlar a prática e podemos encontrar até mesmo a venda de leite cru pela internet.

Além de bactérias e vírus como o da hepatite A, que podem ser transmitidos pelo consumo do leite cru, incluem-se também a tuberculose, a brucelose, a listeriose e a toxoplasmose, onde algumas são zoonoses¹ de grande importância econômica e de saúde pública.

Isso mostra que ferver o leite antes de consumi-lo reduz bastante o risco de contaminação, mas não assegura a total eliminação dos patógenos causadores das doenças.

Para que haja uma fervura mais adequada e próxima dos padrões exigidos, o ideal é que todo o processo térmico envolve o controle do tempo e a temperatura, além das condições iniciais do produto, nesse caso o ideal não é desligar o fogo imediatamente após a fervura e sim esperar para que o leite então ferva e cozinhe um pouco, garantindo que alguns patógenos resistentes sejam eliminados, e para facilitar o processo é indicado ferver o leite em banho-maria evitando assim que ele suba e esparrame.

1- Zoonoses - Doenças que podem ser transmitidas de animais para o homem e ou do homem para os animais (e que muitas vezes o criador nem sabe que seus animais podem estar contaminados, haja vista que existe um tempo de incubação para cada tipo de doença).

Por: Nilton Zanesco

Graduado em Ciências Biológicas